'Say' lạp xưởng Tây Bắc.

Nhân lạp xưởng là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt chẳng thể thiếu hạt mắc khén

Cái cảm nhận không mấy ngon lành từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng dồi sấy nâu óng đã được đảo lại qua lửa.

Nhưng dồi sấy Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên.

Trước khi treo lên gác bếp, lạp xưởng được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Lòng để làm lạp xường phải là lòng non mới ngon. Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng. Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh.

Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít dồi sấy về làm quà. Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng thiên nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi.

Trong bữa cơm sáng muộn màng mà chủ nhà vồn vã dọn ra mời khách ấy, tôi đã e sợ khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng lóng lánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt

Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi ngay lập tức đánh bại ký ức của tôi.

Chính là rượu đấy. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xưởng ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để lạp xưởng “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê. Bài, ảnh:   Tịnh Tâm. “Thịt lợn đón tết, ăn được bao lăm thì ăn, còn thì làm dồi sấy, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà đãi đằng. Khi lạp xường cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men.

Trong thịt có rượu, ăn lạp xường say cảnh, say tình đành rằng, mà có khi còn …say rượu. Như món lạp xưởng mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm phức ngon. Những “dây” lạp xường to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián

Đành rằng, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Đĩa lạp xưởng ngon trong mâm cơm mời khách Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xường treo thành từng chùm căng bóng.

Ít ra, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xường tròn đều và căng mượt. Trong bữa cơm ấy, đĩa dồi sấy vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt quyến rũ. Dồi sấy treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm lạp xường bao giờ cũng thêm vào một tẹo rượu ướp cùng nhân.

Hồi ấy là tháng 3, những xâu dồi sấy này được chủ nhà làm từ trước tết.

Khói ám vào thịt đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt.